ಐಸ್ ಕ್ರೀಂನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್, ಪಿಷ್ಟ ಸಿರಪ್, ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್, ಸೈಕ್ಲೇಮೇಟ್, ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್ (APM) ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಈ ವಿಭಿನ್ನ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಮಾಧುರ್ಯ ಮತ್ತು ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಬಣ್ಣ, ಪರಿಮಳ, ರುಚಿ, ಆಕಾರ, ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಮೇಲೆ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ವಿಭಿನ್ನ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಮಾಧುರ್ಯ ಮತ್ತು ಇತರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ಅನ್ವಯದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೋಲಿಕೆಗೆ ಯಾವುದೇ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಮಾನದಂಡವಿಲ್ಲ. ಇದು ರುಚಿ ಮತ್ತು ನರ ಸಂವೇದನೆಯ ವಿಷಯವಾಗಿದೆ. ಜನರು ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಸಾಪೇಕ್ಷ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಸೂಚಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಮಾಣಿತವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ಮಾಧುರ್ಯವು 100 ಎಂದು ಊಹಿಸಿದರೆ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ನ ಮಾಧುರ್ಯವು 70 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಕ್ಕರೆಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಿಹಿಯಾದ ಐಸೋಮರ್ -ಹೆಕ್ಸಾನ್ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ 180 ಆಗಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ 180 ಆಗಿದೆ ರಚನೆ. ಸ್ಫಟಿಕದಂತಹ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ -ಹೆಕ್ಸಾಸೈಕ್ಲಿಕ್ ಐಸೋಮರ್ ಅತ್ಯಧಿಕ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಮಾಧುರ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಇತರ ಐಸೋಮರ್ಗಳಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಅದರ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಾಹಿತ್ಯವು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು 120-150 ಎಂದು ಪಟ್ಟಿಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಸಮಂಜಸವಾಗಿದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಐಸೋಮರ್ಗಳ ನಡುವಿನ ರೂಪಾಂತರವು ವೇಗವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಎರಡು ಆವರ್ತಕ ಐಸೋಮರ್ಗಳು ಮತ್ತು ತೆರೆದ ಸರಪಳಿ ರಚನೆಯಾಗಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ. ಸುಕ್ರೋಸ್ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕೇವಲ ಒಂದು ರಚನೆಯಾಗಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ.
ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಕರಗಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತವೆ, ಸಿಹಿ ಸಂವೇದನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ, ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಅದರ ಗರಿಷ್ಠ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ತಂಪು ಪಾನೀಯವನ್ನು ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದಾಗ, ಅದರ ಭಾಗವು ಲಾಲಾರಸದಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ, ಸಿಹಿಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ; ಇದು ಕಣ್ಮರೆಯಾದ ನಂತರ, ಇನ್ನೊಂದು ಭಾಗವು ಕರಗುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಅನುಭವಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಧುರ್ಯದ ಈ ಸ್ವಭಾವವು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಕ್ರೋಸ್ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ, ಅದು ಒಂದು ಸೆಕೆಂಡಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅದರ ಉತ್ತುಂಗವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ, ಸುಮಾರು 30 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ನಂತರ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ, ಮಾಧುರ್ಯದ ಸಂವೇದನೆಯು ಸುಕ್ರೋಸ್ಗಿಂತ ವೇಗವಾಗಿ ಗ್ರಹಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಅದರ ಉತ್ತುಂಗವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಷ್ಟೇ ವೇಗವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡೂ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಮಾಧುರ್ಯವು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಮಾಧುರ್ಯವು ಹಣ್ಣಿನ ಮಾಧುರ್ಯಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಮಾಧುರ್ಯದ ಈ ತ್ವರಿತ ಏರಿಕೆ ಮತ್ತು ಕುಸಿತವು ಕೆಲವು ಅನ್ವಯಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರಯೋಜನವಾಗಿದೆ, ಇತರ ಸುವಾಸನೆಗಳು ಮುಖವಾಡವಿಲ್ಲದೆ ಹೆಚ್ಚು ಸುಲಭವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಸಾಧಿಸುವಾಗ ಸೇರಿಸಲಾದ ದುಬಾರಿ ಸುವಾಸನೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ, ಮಾಧುರ್ಯದ ಸಂವೇದನೆಯು ಸುಕ್ರೋಸ್ನಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದು ಹೆಚ್ಚು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಏರುತ್ತದೆ, ಕಡಿಮೆ ಶಿಖರವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ದ್ರಾವಣಗಳು ಎಂಡೋಥರ್ಮಿಕ್ ಆಗಿದ್ದು, ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಂವೇದನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಕೆಲವು ಅನ್ವಯಗಳಲ್ಲಿ ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯ ಆಸ್ತಿಯಾಗಿದೆ; ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕೆಲವು ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ರಚಿಸಲು ಪುದೀನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಅನ್ನು ಚೂಯಿಂಗ್ ಗಮ್ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ ಪ್ರತಿ ಗ್ರಾಂ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ 25.2 ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಶಾಖವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಕ್ಕರೆಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಧಿಕವಾಗಿದೆ.
ಪ್ರಸ್ತುತ, ಸುಕ್ರೋಸ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಸಿಹಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 15%-16% ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಕ್ರೋಸ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಉತ್ತಮವಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ, ಅಗ್ಗದ ಸಿಹಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ. ಬಳಸಿದ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಮಿಶ್ರಣದ ಘನೀಕರಿಸುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಂಟಿ-ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಸಿರಪ್ನ ಸೌಮ್ಯವಾದ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಿ, ವಿದೇಶದಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಭಾಗಶಃ ಬದಲಿಸಲು ಇದನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಈ ಅಭ್ಯಾಸವನ್ನು ಈಗ ದೇಶೀಯ ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ತಯಾರಕರು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಪಿಷ್ಟ ಸಿರಪ್ ಸುಕ್ರೋಸ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಘನೀಕರಿಸುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ, ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಾರದು; ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಸುಮಾರು 1/4 ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಬದಲಿಸುವುದು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, 1.5 ಕೆಜಿ ಪಿಷ್ಟದ ಸಿರಪ್ ಸರಿಸುಮಾರು 1 ಕೆಜಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು. ಸುಕ್ರೋಸ್ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ ಸಿರಪ್ ಎರಡನ್ನೂ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಐಸ್ ಕ್ರೀಂಗೆ ಉತ್ತಮ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅವನತಿಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮಾಧುರ್ಯವು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣದಿಂದ ಕೂಡ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾನಕ, ಶರಬತ್ತು ಅಥವಾ ಹಣ್ಣಿನ ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ಗಳು ಹುಳಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಸಿಹಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಬಲವಾದ ಕಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕೋಕೋ ಅಥವಾ ಸಿಹಿ ಸಿರಪ್ ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ, ಸಾಮಾನ್ಯ ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು 2% ರಿಂದ 3% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಅಭ್ಯಾಸವು 20% ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ 0.5% ಉಪ್ಪನ್ನು (ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವನ್ನು ಆಧರಿಸಿ) ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಪ್ರಬಲವಾದ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನವಲ್ಲದ ಹಾಲಿನ ಘನಗಳು, ಲವಣಗಳು, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಿಹಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಪರಿಮಳವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಅಥವಾ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಜೇನುತುಪ್ಪ, ಸ್ಯಾಕ್ರರಿನ್, ಸೈಕ್ಲೇಮೇಟ್, ಮೆರಿಂಗ್ಯೂ, ಸ್ಟೀವಿಯಾ ಮತ್ತು ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್ನಂತಹ ಅನೇಕ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿನ ಒಟ್ಟು ಘನವಸ್ತುಗಳ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿದೆ. ಸಿಹಿಕಾರಕವಾಗಿ, ಸಕ್ಕರೆಯು ನಿರಂತರ ಹಂತದ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ, ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಐಸ್ ಕ್ರೀಂನಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ನ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣದ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ.